오늘은 왠지 청국장이 먹고 싶어서
덕암 식당 밥상머리에 앉으니
더욱 그리운 어머니

이렇게 어머니가 그리운 날에는
한 그릇의 청국장을 앞에 놓고서
이 세상에서 가장 음식을 잘 만드시던
어머니를 생각합니다

어머니가 계신 나라에도 여전히
청국장 끓는 냄새가
온 마을을 적시는가요
어머니의 손맛에
사람들의 가슴이 따뜻해 오는가요

어머니!
오늘 저녁에는
저희 집에 오셔서 청국장을 끓여주세요

▲ 정성수 시인

청국장淸麴醬은 장류의 한 가지로 푹 삶은 콩을 띄워서 반쯤 찧은 후 소금과 막고춧가루를 넣어 만든 된장이다.

주로 고기, 두부, 고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다. 옛날 전시戰時에 단시일 내에 제조하여 먹을 수 있다고 해서 전국장戰國醬 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장淸國醬이라고도 하며, 전시장煎豉醬이라고도 한다.

청국장이 문헌에 처음 보인 것은 1760년(영조 36) 유중임柳重臨에 의하여 보강된 `증보산림경제增補山林經濟`다.

만드는 법은 `햇콩 한 말을 가려서 삶은 뒤에 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄워 실(絲사)이 생기면 따로 콩 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 가루 내고 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는다.`고 했다.

이 때 `맛을 보며 소금을 가감한다. 너무 짜면 다시 꺼내어 오이ㆍ동아ㆍ무 등을 사이사이에 넣고 입구를 봉하여 독을 묻어 일주일이 지나면 먹어도 된다.`라고 하였다.

뿐만 아니라 청국장의 일종인 수시장水豉醬도 수록되어 있다. 이것은 콩을 미적색이 되도록 볶아서 끓여 띄워 온돌 또는 종이봉지에 넣어서 말렸다가 때때로 꺼내어 물에 섞어 삶아서 소금을 넣어 먹는 법이다.

청국장은 항암제로 뇌졸중과 치매를 예방하는 등 각종 성인병에 탁월한 효능이 있고 나아가 다이어트식품으로 각광을 받는다. 하지만 청국장은 겨울 식품으로 엄지임에 틀림없다.