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'맛있다'라는 표현은 인류 역사상 가장 오래된 표현 중 하나일지 모릅니다. 식욕은 인간의 가장 근본적인 욕구중 하나이기 때문입니다. 그래서 어떤 사람은 먹는 것이 낙이라고 말할 정도로 인간에게 먹는것, 그 중에서도 맛있는 것을 먹는 즐거움은 생존의 문제를 넘어서 삶의 질을 논할때 많이 등장하는 말이기도 합니다. 때문에 맛은 이 책에 나온 것처럼 감성이나 인문학의 영역이라고 생각해 왔습니다. 이 책은 이 맛을 과학적으로 설명한 책입니다. 서울대학교에서 식품공학을 전공한 저자는 제과회사 연구소, 아이스크림 개발 업무 등을 맡으면서 맛을 과학적으로 설명하기 위해 이 책을 썼다고 합니다. 

미각과 향에 대한 오해를 풀기 위한 것이 책을 쓰기 시작한 목적이었다고 합니다. 그리고 책을 쓰는 과정에서 맛에 진지하게 생각해볼 기회를 가졌다고 하네요. 이 책은 정말 맛을 뇌에서 보내는 신호와 그것을 인지하는 인간의 메카니즘을 과학이라고 생각하고 쓴 책입니다. 분자에는 맛도 향도 색도 없다고 합니다. 수천만 가지 화학물질 중에서 생존에 필요한 극히 일부 분자에만 적합한 감각 수용체를 만들어서 우리 몸이 그렇게 느낄 뿐이라고 이야기합니다. 진화론적인 관점에서 인간이 그것을 단맛이라고 느끼도록 진화되었다고 설명합니다. 이 부분은 인간에 대한 관점이 다른 것이라고 생각합니다. 존중하지만 지지하고 싶지는 않네요

인간이 맛을 느끼는 것은 입과 코로 느낀다고 합니다. 그러나 입으로는 5가지 맛만 느낄 수 있고 다양한 맛은 코로 느낄 수 있다고 합니다. 그러나 입과 코로 느끼는 맛은 맛의 시작이고 나머지는 5감을 모두 합해도 맛의 30% 정도조차 설명하지 못한다고 합니다. 코로나때 후각을 잃어버린 경험이 있는 저로서는 후각이 맛에 얼마나 큰 영향을 미치는지 알 수 있습니다. 다행히 식욕은 항상 좋아서 식사를 하는데 문제는 없었지만 후각이 사라진 식사는 그다지 매력적이지 못했던 기억이 납니다. 

인간이 맛을 느끼는데는 이런 오감뿐 아니라 다양한 감정도 많은 영향을 준다고 합니다. 따라서 잘되는 식당의 비결은 정직한 맛의 품질이 높은 것 뿐 아니라 인테리어와 손님 접대, 서비스, 환경 등등의 이유가 결합되어 있다는 것을 알 필요가 있습니다. 인류의 역사에서 먹을 것이 풍족했던 시기는 최근의 몇십년 정도라고 합니다. 그 전에는 항상 먹을 것이 부족했기 때문에 먹을 수 있을때 항상 많이 먹도록 욕망이 세팅되어 있고 항상 욕망이 넘치니 사람들은 많이 먹고 비만이 된다고 합니다. 그 중에서도 핵심이 단맛이라고 합니다. 단맛이 사라지면 맛이 통째로 사라진다는 말은 놀랍습니다. 

그래서 맛있는 음식 중에는 신맛도 있고 매운맛도 있고 짠맛도 있는데 이들이 맛있어지는 비결은 단맛이 첨가되는 것입니다. 달콤새콤, 매콤새콤, 단짠 등의 말은 모두 자세히 보면 단맛을 포함하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 이 책에 당과 산의 비율에 대한 과일 리스트를 보면 어느 것도 당이 아예 없는 것은 없고 그 중에서 토마토의 당 비율이 가장 낮을 것을 알 수 있는데 이런 과일들이 결국은 몸에도 좋다는 것을 알 수 있습니다. 

그리고 여기에 짠맛을 대표하는 소금의 역할도 자세히 적혀 있습니다. 소금은 인류 최초의 식품 첨가물이자 최후의 첨가물이라 해도 과언이 아니라고합니다. 물론 공식적인 첨가물은 아니지만 그만큼 음식의 맛을 좌우합니다. 그리고 소금은 생존에 절실한 물질이며 생명활동의 근원이 된다고 합니다. 우리 몸에 나트륨이 부족하면 신경전달 물질에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망하게 된다고 합니다. 과도한 탈 수 후에 급격히 물을 많이 마시는 것은 치명적이라고 합니다. 우리 몸에는 매일 1g의 소금이 필요하다고 합니다. 모든 동물과 인간은 이렇게 치명적으로 소금이 필요하니 그 욕망이 음식의 맛에 반영이 된다고 합니다. 

그 외에도 수많은 맛에 대한 숨겨진 원리와 성분에 대한 분석과 맛에 대한 이야기가 가득합니다. 식품영양학이 이렇게 유익한 학문인지도 처음 알게 되었습니다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품은 상당수가 쓴맛을 가지고 있는데 이것은 쓴 맛에 대한 거부감이 줄어들어서이지 동물들은 원래 쓴맛을 독으로 인식해 거부한다고 합니다. 역사적으로 향신료가 발달된 이유도 맛의 다양성이 전적으로 향에 의해서 결정되기 때문이라고 합니다. 저자의 책 중에는 물성에 대한 책도 있는데 이는 식감과 연결됩니다. 

맛에 대해 평소에 가지고 있었던 추상적이고 인문학적인 생각을 넘어 그 메카니즘을 알게 해준 책입니다. 매우 유용한 건강상식이 들어 있으니 참고해서 읽어보면 좋겠습니다. 다만, 진화론적인 관점에서 쓰여져서 인간이 쓴맛에 대한 유전자가 퇴화되었다는 등의 이야기는 증명하기 어려운 이야기같습니다. 이것 역시 습관과 전통에 의해 내려온 것인데 그렇다면 최초에 그것을 기호식품으로 삼은 사람은 자신의 당대에 유전자가 변화되었다는 것인지 의문스럽습니다. 모든 것을 계승이나 진화로 설명하는 것은 적절해 보이지 않습니다. 식탐과 비만, 맛의 비밀 등으로 키워드를 잡고 읽어보면 좋겠네요.

[출처] 2024년 1월 19일 오늘의 책 : [맛의 원리] 최낙언 (문헌정보팀 WE) | 작성자 문헌지기