▲박기동

'맛있는 커피란 과연 무엇일까’란 질문에 대답하려면 먼저 커피가 기호식품이라는 전제부터 깔아야 한다.

유행가 가사 속에서 또는 문학 작품을 통해 우리는 흔히 ‘진한 커피 향’ ‘쓴 맛’이란 단어들을 접한다.
하지만 정말 커피는 향기가 있거나 쓴 맛이 있을까? 결론부터 말하면 다양한 커피의 향과 맛 중에서 일부분을 대변하는 것이라고 정리하고 싶다.

개인적으로 가장 좋아하는 파나마 게이샤커피의 경우 향은 자스민, 레몬, 허니 향 등이 나고 맛도 새콤달콤하다.

품질 좋은 케냐와 에디오피아 커피에서는 꽃향기와 과일향기가 가득하며 아이스커피로 마실 때는 신맛과 과일향이 가득한 단맛을 내 바디감과 긴 여운으로 커피 홀릭에 빠지게 한다. 앞서 말한 쓰고 진한 커피 향과는 확연히 구분되는 셈이다.

커피를 볶는 과정을 ‘로스팅’이라고 하는데 일본식 표현으로 스페셜커피는 ‘약배전’을 하며 에스프레소와 아메리카노는 ‘중배전’이나 ‘강배전’을 한다. 원두색이 연한 갈색을 보인다면  약배전이고 갈색과 검정색에 가깝고 커피 오일이 많이 보인다면 강배전으로 보면 된다. 정확한 볶음도를 측정하기 위해 국제생두감별사는 색도계를 이용한다.

아무리 좋은 커피 생두라도 중배전 이상을 넘어가면 커피의 특성이 사라지기 때문에 중배전 이상을 넘어가지 않게 커피를 볶는 게 좋다.

요리와 마찬가지로 커피도 재료가 좋아야 하기 때문에 커피 생두가 맛과 향에 미치는 영향에 대해서 먼저 말하고 싶다. 커피는 생산한 지역, 고도, 품질, 가공방식, 커피생두에  온도와 시간, 기계 메카니즘 방식, 물의 종류, 어떤 도구로 마시냐에 따라 맛에 차이가 크다.  좋은 커피를 말할 때 일단 생두(커피를 볶기전 상태)상태를 평가하는데 커피를 생산하는 국가마다 기준이 조금씩 다르다. 중앙아메리카, 멕시코, 콜롬비아, 아프리카, 인도 등에서는 생두크기에 따라 등급을 결정한다. 콜롬비아 슈프레모, 중앙아메리카의 슈페리오르, 아프리카의 AA 등이 이에 해당된다.

과테말라나 코스타리카 등은 등급을 고도에 따라 구분한다. 크기나 맛과 상관없이 농장의 위치가 지정한 고도에 있다면 해당 등급을 부여하는 방식이다. 고도가 높은 지역에서 생산된 것이 저지대에서 생산된 것보다 맛과 향이 좋기 때문이다. 결점두로 등급을 구분하는 나라도 있다. 브라질과 인도네시아, 에디오피아 등이다.

생두의 등급은 각 지역의 상황에 따라 유리하게 적용된다. 커피 생두의 등급은 생두를 거래 할 때 합리적으로 가격을 결정하기 위한 기준이다. 예를 들어 브라질은 과테말라나 코스타리카 등의 나라에 비해 상대적으로 저지대이기 때문에

SHB로 구분하지는 않는다. 커피 등급이 SHB인 경우 고도가 1600m ~ 1700m에서 재배된다.

일반적으로 고도가 높은 지역에서 생산된 커피가 맛과 향이 우수한 평가를 받다 보니 이러한 평가방식에 큰 문제점이 제기 되지는 않는다. 하지만 고품질을 찾는 커피 생두 업체들은 커핑(cupping)을 통해 맛과 향에서 좋은 점수를 선택하고 이러한 제품들은 경매 등을 통해 고가로 거래된다. 단 평가방식은 미국스페셜커피협회 기준에 따른다. 평가방식이 다르면 다른 커퍼들과 정보교류를 할 때 자기 오류에 빠질 수 있고 이러한 방식은 세계 어디를 가든지 통용되기 때문이다.

스페셜커피는 이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피를 말한다.

미국 스페셜 기준 채점점수가 80점 이상이 되는 것이 스페셜커피며 COE커피는 스페셜 커피 중에서 85점 이상이 되는 커피들만을 모아서 점수를 매겨 순위를 정한 커피다.

좋은 커피를 마시기 위해서 커피장이의 수고는 여기에 그치지 않는다. 상당수의 커피장이 들은 커피 생두나 원두에서 핸드픽을 통해 나쁜 맛을 유발하는 것들을 골라내는데 몇 시간을 투자한다.

커피 전문점에서 로스팅을 하는 사람이 로스팅 전후에 핸드픽을 하고 있지 않다면 필자는 기본적으로 그 집 커피를 권하지 않는다. 물론 품질 좋은 스페셜티 커피나 COE급 커피를 취급하는 곳에서는 이런 수고를 덜 수 있으나 이러한 곳에서도 핸드픽은 반드시 이뤄진다. 가격이 비싼 커피는 이러한 수고를 덜어 주는 반면 생두원가를 고려하지 않을 순 없다. 커피생두 결점두 몇 개가 맛에 미치는 영향은 생각 외에 크기 때문이다.

예를 들어 잘 마르지 않거나 지나치게 읽은 열매는 효모에 의해 발효 돼 검은 콩으로 변한다. 물에 젖거나 습도가 높은 곳에서는 곰팡이가 발생한다. 피 내부의 성질이 변화 돼 백화(커피외부가 하얀색으로 변화 된 것)되거나 물에 뜨는 생두 등은 불쾌한 맛과 나쁜 맛을 낸다. 커피 생두와 원두에서 페놀냄새와 흙냄새 고무냄새가 심하게 난다면 음용을 권하고 싶지는 않다. 한 번의 실수가 손님의 발길을 돌릴 수 있어 커피매장을 하는 입장에서는 여간 신경이 쓰이지 않는다.